Som många redan vet så har jag ju en surdeg här hemma som måste matas minst en gång i veckan. För att Bertil inte ska bli galet stor måste jag då och då kasta lite av honom. ⠀ Men istället för att det går rätt i soporna brukar jag spara en burk med det kastade i kylskåpet. ⠀ Och för att det inte ska bli stående där i en evighet gör jag ibland lite goda pannkakor av det!
RECEPT
Surdegspannkakor 1 dl ”kastad” surdeg 2 1/2 dl vetemjöl 3 1/2 dl havremjölk 1/2 tsk salt 1 tsk vaniljessens 1 msk socker 1 tsk bikarbonat ⠀ Vispa ihop och låt stå några minuter innan du steker små pannkakor på medelvärme. ⠀ Servera med mosade blåbär ?
Mjöl, vatten och salt. Det är allt. Är det inte rätt så fantastiskt att det är allt som behövs för att baka ett helt underbart bröd? Det godaste bröd jag lyckats baka, en hård skorpa med ett mjukt innehåll, inte nåt halvtorrt ledset bröd som har blivit ihjälmatat med mjöl och smular sönder i din hand. Det här är bröd på riktigt på något sätt och jag är så glad att jag äntligen lyckats bemästra det!
Eller ja, bemästra och bemästra, jag har sett många snacka om hur de bakat bröd i 20 år och hur de fortfarande jagar det ”perfekta” brödet. Men det här receptet är mer än good enough för mig och det är tillräckligt enkelt för att man ska vilja göra det. (En hel del steg och väntan på jäsningstider ja, men fortfarande enkelt).
Sugen att lära dig du med? Let’s go!
* Jag inser att hela denna text kan kännas lite överväldigande men när du väl satt dig in i det är det enklare än vad du tror!
Vin, (vegansk)ost och bröd. Vad mer behöver man?
Innan vi börjar, låt mig säga detta: beroende på vem du frågar kommer du få olika svar på vad som är ”rätt” sätt att baka surdegsbröd, hur man matar en surdeg för att få igång den så snabbt som möjligt, hur blöt degen ska vara, hur man gräddar för att få den perfekta ytan etc etc.
Men det finns inget ”rätt” sätt. Det finns såklart steg man måste följa för att få ett fluffigt bröd men du kommer hitta ett sätt som funkar för just dig. För allas hem är olika och erbjuder således olika miljöer för surdegen att växa i, allas ugnar är olika att grädda i, ja allas mjöler kan vara olika. I texten som följer är ETT sätt. Ett sätt som är relativt enkelt och grundläggande. Jag hade kunnat prata vidare om alla andra sätt också men då hade detta blivit en mindre roman.
Jag är också nybörjare och kan därför inte alla trix och knep men jag vill dela med mig av vad jag faktiskt har lärt mig genom att kolla på en hel drös av Youtube-videor och artiklar. Framförallt vill jag göra en sammanställning av hur man startar en surdeg och ett surdegsbröd som innehåller svar på alla de frågetecken som jag hade. Och så gör jag det lite för att jag tröttnade på alla ”lätta” guider som endast sa ”gör såhär så har du surdegsbröd på tre dagar” men aldrig förklarade någonting i detalj och därför inte kunde ge ett svar om någonting gick fel.
Men först,
Vad är surdeg?
Kort förklarat är surdeg en fermenterad (jäst) deg som består av lika delar mjöl och vatten. När man använder den i brödbak så behövs ingen jäst för det är surdegen som får din bröddeg att jäsa.
Surdeg kallas också starter eller levain och har varit det sätt man bakat bröd på i tusentals år. It’s back to basic helt enkelt.
Surdegsbröd är alltså bröd du bakar med hjälp av en surdeg.
Härliga fibrer i ett bröd som öppnat sig fint. En hård och krispig skorpa.
I texten som följer kommer jag först förklara vilket recept jag följde för att baka ett surdegsbröd för att sedan förklara hur man gör själva surdegen. Jag kommer också berätta om hur och när jag bakade mina bröd. Där går jag också in på mer detaljer där jag går igenom allt det som gick fel – ta gärna del av det för det kommer underlätta din egen process till surdegsbröd.
Redskap du behöver:
Köksvåg Glasburkar i olika storlekar Gummisnoddar/markörer Bakhanddukar Skålar Gryta Ugnsform Ev. köksmaskin
Du behöver en våg!Surdegsbröd gräddade på olika sätt.
Surdegsbröd
BRÖDRECEPT – hittat här (se gärna länk för visuella knådinstruktioner). Efter receptet följer bilder för varje steg.
2 surdegsbröd
800 g mjöl 460 g vatten (ljummet/fingervarmt) 10 g salt 320 g surdeg (aktiv sådan)
1. Blanda alla ingredienser. Jag använder ljummet vatten direkt ur kranen.
2. Arbeta degen på ett bakbord eller i en maskin (i min maskin tog det ca 10 min). Tillsätt INTE mer mjöl. Ja, degen kommer vara kladdig men ju mer du jobbar med den desto smidigare kommer den bli.
Degen är färdig när den håller ”fönsterprovet” vilket innebär att du kan hålla upp degen mot ljuset, stretcha ut den så pass mycket att du ser ljuset lysa genom degen men utan att den spricker eller går sönder. Degen ska ha lite stuns i sig.
! Tillsätter du mer mjöl riskerar du att få en kompakt och hård deg.
3. Låt degen jäsa täckt under handduk och/eller plastfolie i 3 timmar i en jämn rumstemperatur.
Jag märkte att om degen bara ligger under en handduk så får den en lite hård yta. Plastfolie direkt på bunken och sedan handduk över hjälper mot detta. Om du har lock till din bunke skulle det också fungera.
4. Ta ut degen på ett lätt mjölat bakbord. Dela degen i två.
Den kommer fortfarande var rätt kladdig men tillsätt ej mer mjöl utan fortsätt att jobba med den (men utan att knåda). Mjöla gärna dina händer istället. I detta steg jobbar jag inte länge med den utan jag stretchar ut den och formar sedan den till två tighta bollar genom att vika in kanterna till mitten i några varv. Sedan drar jag degen mot mig med handflatorna, roterar den 45 grader och drar den mot mig igen, tills den får en fin yta. Se denna video för visuella instruktioner.
5. Om du har en brödkorg för surdeg placerar du den där i. Om du inte har det, ingen fara! Ta fram en djupare skål av något slag, placera en bakhandduk där i och pudra den ordentligt med mjöl. Lägg i din degboll upp-och-ned. Pudra degen med mjöl och vik över handduken.
Du vill att din deg ska ligga i en skål för om du låter den jäsa direkt på bakbordet kommer den flyta ut. Vi vill att den ska jäsa UPPÅT och en form hjälper till med detta.
6. Ska du grädda ditt bröd samma dag så låter du det jäsa i rumstemperatur i ca 3 ½ timme.
Om det är kväll och du INTE har tid att baka samma dag så ställer du in din skål i kylen och låter den jäsa där över natten. Kyla kommer sakta ner jäsningsprocessen, ej stanna den.
Jag har läst om dem som låtit sitt bröd jäsa i kylen mellan 12-24 timmar. Själv har jag gjort bröd som jäst 11 resp. 15 timmar i kylen. Notera att brödet kan gå direkt från kylen in i ugnen.
Du kan överjäsa en deg – Skåra ej den då. Du märker det snabbt om degen är väldigt dallrig. Ett annat sätt att se det på är att lätt trycka på din deg med fingret. Ger den inget motstånd och studsar snabbt tillbaka till utgångsläget har den jäst för mycket. Ger den för mycket motstånd och studsar inte tillbaka alls har den jäst för lite. Du vill att ytan ska studsa tillbaka litegrann men inte helt. Överjäst bröd. Skårorna har kollapsat in istället för att lyfta upp. Det smakar fortfarande ok men det blir inte lika luftigt.
7. Dags att grädda! Värm din ugn till 240-250 grader. Ställ in en ugnsform längst ner i ugnen.
Stjälp upp ditt bröd på en plåt på ett bakplåtspapper.
8. Skåra brödet! Det betyder att du gör några skåror i brödet med en vass kniv. Det hjälper brödet att öppna upp sig. Så ta din vassa kniv och med spetsen snittar du snabbt ytan av brödet i valfritt mönster.
9. Över brödet (upp-och-ner) lägger du en gryta av exempelvis gjutjärn, keramik eller glas. Det är bra om det kommer in lite luft. Ställ in plåten i mitten av ugnen. Häll hett vatten, ca 2-3 dl, i ugnsformen som redan står där inne. Grytan och vattenångorna kommer göra så att ytan på brödet inte hårdnar för snabbt och låta brödet öppnat upp sig ordentlig (Se bilder nedan för skillnad).
Grädda i 25 minuter.
Ta av grytan, sänk värmen till 200 grader och plocka ut ugnsformen med vatten. Grädda i ytterligare 25-30 min.
Låt brödet svalna.
Jag gillar att förvara mitt bröd invirat i flera bakhanddukar istället för en plast- eller papperspåse. Det håller sig mycket bättre då.
Bakar du utan gryta grädda då brödet på 225 grader i 30-35 min.
Det fungerar precis lika bra så bli inte orolig om du inte har en passande gryta.
Bakning i bilder!
Steg 1&2 Bild 1: Allt har precis blandats. Bild 2: Efter två minuter i maskinen. Bild 3: Efter 10 min har degen blivit slät och håller fönsterprovet. Hur lång tid det tar för dig beror på om du arbetar för hand eller maskin och hur stark du eller din maskin är. Arbeta tills den klarar fönsterprovet.
Steg 3 Jäsning 1. Bild 1: Degen är redo att jäsa. Bild 2: Degen efter att den jäst i 3 timmar. Notera alla bubblor, trådar och segheten.
Steg 4 Forma brödet. Du vill ha en rund slät och tight boll.
Steg 5 Mjöla! Se till att du pudrat din handduk rejält med mjöl innan du placerar din degboll uppochned i skålen. Pudra degen – se till att dess kanter också blir täckta! Jag har använt mig av ett fruktfat resp liten ugnsform här.
Steg 6 Jäsning. Båda dessa bröd kommer från samma deg och delades i lika delar. Bild 1: Detta bröd har fått jäsa i rumstemperatur i 3 ½ timme. Bild 2: Detta bröd har jäst i 15 timmar i kylskåpet.
Steg 8 Skåra ditt bröd! Beroende på hur du gräddar ditt bröd kommer skårorna synas olika bra. Mest är de praktiska eftersom de ger brödet plats att öppna sig. Steg 9 Gryta över brödet där luft och vattenångor har chans att komma in.
Steg 9 Gräddning. Låt oss kika på hur brödet ser ut när det gräddas under eller utan en gryta.
Det översta brödet på båda bilder har bakats under en gryta medan de nedersta varit utan. Som du kan se på skårorna har det översta haft chans att öppna upp sig mer. Har du ingen gryta är det ingen fara – skorpan och konsistensen på de bägge bröden är relativt likadana.
Fördel med gryta: Brödet öppnar sig bättre och blir lite större. Det får en finare gyllenbrun yta och det bränns ej vid lika lätt.
Fördel utan gryta: Dina mönster kommer synas! Du slipper böket med att ta bort en varm gryta mitt i gräddningen.
Bild 1: Båda bröd har jäst i kylen i ca 11 timmar. Bild 2: Det översta brödet har jäst i rumstemperatur i 3 ½ timme. Det understa har jäst i kylen i 15 timmar.
Det översta brödet som jäste i rumstemperatur blev bredare och lägre, medan det som jäste i kylen blev högre och smalare. Detta beror också på formarna de jäste i.
I bilden till höger visas brödet som gräddades utan gryta. Brödet har alltså spruckit i botten för det hade ingenstans att ta vägen då skorpan hårdnade och ”stängde” sig för snabbt (kanske hade det behövt några större skåror). Men ärligt talat, det smakar lika gott för det!
Surdeg
Alright. För att kunna baka surdegsbröd måste du ha en AKTIV surdeg (se fail nedan). Så hur får du igång en aktiv surdeg?
Jo, du kommer blanda lika delar vatten och mjöl (i gram) och fortsätta ”mata” den minst en gång per dag med vatten och mjöl tills den är tillräcklig stark för att baka med.
I en del recept har du säkert sett snack om fördegar, rågmjöl och äpple eller russin för att snabba på det hela, eller t.o.m de som tillsätter jäst för att snabba på processen. Det gör lite ont i mig när surdegsrecept vill använda jäst – hela poängen är ju att INTE göra det!
Det här är inte en snabbversion. Det här receptet är för att du ska få igång en ordentlig surdeg på vanligt vetemjöl som du kan ha i måååånga år. Inte en bas som du använder en gång. När du väl fått igång din surdeg så har du den för alltid (om du sköter den) och du behöver bara väcka den till liv innan du ska baka.
Och du, om du döper din surdeg kommer det vara mycket lättare att vilja ta hand om den 😉
Låt oss börja få igång en surdeg. Hur lång tid denna process tar kommer variera beroende på miljön i ditt hem och hur ofta och hur mycket du matar den. För mig tog det 12 dagar att få igång en surdeg aktiv nog att baka med. Efter 14 dagar var den galet aktiv!
Sätt gärna en timer på din telefon och försök att mata din surdeg samma tid varje dag. Detta hjälper dig att hålla koll på hur den växer och mår. När du börjar få igång den kan det också vara bra att föra en liten dagbok där du noterar lukt, konsistens, hur den växt och hur du matade den. Ja det låter lite galet men det kommer hjälpa dig!
DAG 1 10 g vatten 10 g vetemjöl
Väg din glasburk och markera detta gärna på burken. Det kommer underlätta framöver.
Mixa vatten och mjöl i burken ordentligt så inget torrt mjöl finns kvar. Peta gärna ner resterna från sidorna så att du har en jämn yta. Sätt en gummisnodd runt burken som en markör för hur hög surdegen är.
Låt locket sitta löst på burken så att luft kan komma in och ut.
Förvara din burk lite varmare än rumstemperatur. Skåpet ovanför kylskåpet är en bra plats.
Vilken vattentemperatur?
Ljummet ur kranen fungerar bra. Men det spelar inte någon jättestor roll om du använder kallt eller varmt, det kommer ändå så småningom bli rumstempererat.
DAG 2
Tillsätt, 20 g vatten 20 g vetemjöl
Följ alltid de steg som du gjorde dag 1, m.a.o. blanda ordentligt, skrapa ner det som fastnar från sidan. Håll burklocket löst. Sätt en gummisnodd runt burken. Förvara den varmt.
Byt gärna burk någon gång då och då för burkarna blir lätt kladdiga. Kom ihåg att väga din burk!
DAG 3
Ta bort 30 gram surdeg ur din burk. Kasta eller spara i kylen för andra recept, se tips längre ned.
Tillsätt, 30 g vatten 30 g vetemjöl
Måste jag kasta bort surdeg?
Du behöver egentligen inte göra det men en surdeg ska alltid matas med minst den vikt som finns i burken. Och eftersom den då kommer bli större och större och större så kommer du behöva en enorm burk. Det blir också rätt dyrt att mata den i stora kvantiteter.
DAG 4
Ta bort 60 gram surdeg ur din burk.
Tillsätt, 30 g vatten 30 g vetemjöl
Hur mycket ska en surdeg matas egentligen?
En surdeg matas alltid MINST med den mängd surdeg som finns i burken (Det är därför det är bra att väga burken).
Alltså, om det finns 20 g surdeg i burken, ska du mata den med minst 20 g vatten och 20 g mjöl.
I början av din surdeg så är det bäst att hålla sig till ration 1:1:1. När du börjar få igång din surdeg kan du testa att mata den med ration 1:2:2. T.e.x 20 g surdeg, 40 g vatten och 40 g mjöl. En hungrig surdeg kan enkelt äta denna ratio eller högre.
DAG 5
Ta bort 50 gram surdeg ur din burk.
Tillsätt, 40 g vatten 40 g vetemjöl
Jag fattar ändå inte hur den ska matas? Varför tar man bort olika mängder varje gång?
Jag tycker det är enkelt att alltid ta bort hälften eller lite mer. Men du kan ta bort andra mängder om du vill. Du kan exempelvis behålla 10 gram eller 30 gram surdeg i din burk. Det viktigaste är att du matar den med minst den mängd surdeg som finns i burken med samma mängd vatten som mjöl.
Ju mindre surdeg du tar bort desto mer måste den matas med (eftersom mer surdeg finns kvar i burken). Så småningom vill du ta bort mindre eftersom du vill få den att växa sig tyngre/större. (I brödreceptet ovan går det åt 320 g aktiv surdeg. Eller 160 g om du gör hälften – OBS du vill alltid ha kvar lite surdeg i burken, annars måste du börja den långa processen på nytt).
DAG 6 – 14
Fortsätt att mata din surdeg enligt alla råd ovan tills du får en aktiv surdeg som går att använda i ditt brödrecept.
Du kan öka matningen till två ggr per dag, alltså var tolfte timme. Du kan också testa dig fram med ration på din deg.
När den börjar bli så pass klar att den kan bakas med bör den matas allt mellan 4-12 timmar innan bakning – fortsätt läsa för mer detaljer.
Spara alltid lite av din surdeg när du bakar så du inte använder upp allt! Har du ingenting kvar måste du börja om den långa processen… Så länge du bara har lite kvar kan du börja mata den igen och få den att växa på nytt.
Men hur vet jag att min surdeg är klar?
Dels på lukt, konsistens, bubblor och hur mycket den växer. Se bilder nedan.
– Den ska lukta fermenterat (syrligt) men samtidigt lite sött. Ta för vana att lukta på den varje dag. – Den ska vara trögflytande, tjock, seg och ej rinnig. – Den ska vara full av bubblor. – Den har minst dubblat sig i storlek från att du matade den sist.
Du kan också göra vattentestet där man tar en matsked deg och droppar ned den i ett glas med vatten. Flyter degen är den redo. Men låt dig inte bli lurad av detta. Min surdeg klarade vattentestet dag 7 men den var ändå inte redo att bakas med.
En surdeg redo att användas!
Massa bubblor!
Minst dubbel så stor från senaste matningen (gummisnodden)
Den klarar vattentestet
Tjock
Seg
Trögflytande – notera bubblor och trådar
När är bäst att använda min surdeg?
Du vill använda den när den är riktigt hungrig och precis innan den peakar! Peakar, vadå? Jo, din surdeg kommer växa och växa tills den inte har mer att äta, då kommer den börja sjunka ner igen. Du vill fånga den när den är som hungrigast och innan den börjar sjunka.
Vill du inte hålla koll på detta så kan du koncentrera dig på att ha koll på när den dubblat sig själv i storlek. En del tycker den bör tredubbla sig, för mig har det funkat att baka när den dubblat sig i storlek.
Själv tycker jag det är kul att följa hur min surdeg växer och brukar därför markera detta direkt på glasburken. Som du ser här nedan växte den snabbt på två timmar mellan 11:50-13:50 men saktade sedan ner. Eftersom den saktar ner vet jag att det är dags att börja baka.
Det tog alltså ca 5 timmar denna gång från att jag matade den till att den peakade.
Just denna gång vägde surdegen 85 gram och därefter matade jag den med 150 g vatten och 150 g mjöl. Alltså nästan en 1:2:2 ratio. Detta gjorde jag för att den var så pass hungrig sedan innan.
Här nedan följer hur det gick när jag bakade med min surdeg. Ta gärna del av det så kommer du se skillnader på surdegar, matningar, jäsningstider och gräddning.
Bakdag 1 – FAIL
Redan dag 7 på min surdeg trodde jag att jag skulle kunna baka med den. För den hade ju bubblor i sig och den höll ju vattentestet och receptet så ju att det var möjligt att ha en färdig surdeg redan dag 7.
Oj så fel det kan bli.
Som du ser här har surdegen inte särskilt många bubblor, den är väldigt lös och rinnig. Men hur ska man veta när inget recept förklarar ordentligt hur en aktiv surdeg ser ut?!
Den jäste knappt i sin form utan förblev hård och kompakt, något du också kan se i skårorna.
Brödet kom ut hårt och kompakt som en liten tegelsten.
Matning fram tills nu hade skett enligt detta schema vilket jag tycker ej fungerade för det fick surdegen att växa sig för stor för snabbt.
Dag 1 50 g vatten 50 g mjöl
Dag 2 50 g vatten 50 g mjöl
Dag 3 – ta bort 100 g 100 g vatten 100 g mjöl
Dag 4 – ta bort 150 g 100 g vatten 100 g mjöl
Dag 5 – ta bort 200 g 150 vatten 150 g mjöl
Dag 6 – ta bort 250 g 200 g vatten 200 g mjöl
Dåligt med bubblor
Alldeles för lös
Har ej kunnat jäsa med dålig surdeg
Tegelstensbröd
Bakdag 2 – nuså!
Efter mitt misslyckade bak så ändrade jag strategi med min surdeg. Jag minskade den rejält och delade upp den i två olika burkar – Välkommen Gertrud! Detta för att jag ville testa att mata dem på olika sätt.
Vid dag 12 av mina surdegar var Bertil den som fick bakas först.
Matningsschema – Surdeg:Vatten:Mjöl i gram (skrev ej upp hur mycket jag tog bort men generellt hälften eller mer)
Dag 10 09:00 Matas – 15:24:24
21:00 Bertil har växt x0.5 sen imorse. Matas- 37:70:70
Dag 11 09:00 Växt ca x0.8 på 12 timmar. Matas – 76:80:80 *Jag testar att mata honom med en lägre ratio igen för han verkar växa lite långsamt med en högre ration. Förmodligen var han ej stark och redo än.
21:00 Växt till det dubbla (lägre matratio verkar ha fått fart på honom igen) Matas – 87.100.100
Dag 12 08:30 Bertil har växt x1.1 och visar mycket bubblor. Jag bakar! Här bakade jag alltså Bertil efter nästan 12 timmar från senaste matningen.
Det finns kvar av Bertil så jag flyttar in honom i kylen omatad och planerar att väcka honom om en vecka.
12 dagar gammal
12 dagar gammal
Här kan du se skillnad i fluffigheten på brödet, speciellt om du jämför skåran i brödet mot det tidigare som inte jäste.
Jag lät detta bröd jäsa i rumstemperatur i 3 ½ timme och gräddade det sedan under en gryta i 25 minuter på 240 grader plus 20 minuter utan gryta på 200 grader.
Du kan se bubblorna i skåran
Degen har rest sig rejält
Gyllenbrunt med hård, krispig skorpa
Luftig och fint. Smakar bra med god olja till!
Bakdag 3 – härlig surdeg
Eftersom Bertil fått flytta in i kylen var det nu Gertruds tid att skina! Henne hade jag lyckats få igång ännu mer genom ett matningsschema som såg ut enligt följande;
Matningsschema – Surdeg:Vatten:Mjöl i gram (skrev ej upp hur mycket jag tog bort men generellt hälften eller mer)
Dag 10 21:00 Gertrud har växt x1 på 24 timmar Matas – 43:45:45
Dag 11 09:00 Hon har dubblat sig på 12 timmar. Matas ej.
21:00 Växt lite till på ca 6 timmar och sedan sjunkit under x1 gränsen. Detta betyder att hon måste ha mer mat. Matas – 85:150:150
Dag 12 09:30 Hon har knappt dubblat sig på 12 timmar (fick hon för hög ratio av mat?) Matas – 125:125:125
Hon verkar peaka någon gång runt 16:00, alltså 7 timmar.
17:30 Bakar med Gertrud efter 8 timmar från senaste matning. Matas – 33:35:35
12 dagar gammal. Notera hur hon växt snabbare mellan 13:00-15:00 än vad hon gjorde mellan 15:00-17:00.
Eftersom jag bakar på kvällen så låter jag de formade bröden jäsa över natten.
Det översta gräddas under gryta i 25 minuter på 240 grader och sedan utan gryta i 30 minuter på 200 grader.
Det andra gräddas utan gryta på 225 grader i 35 minuter.
Färdigjäst och skårat bröd
Bakat med och utan gryta
Bakdag 4 – superhungrig surdeg
Dagarna efter mitt första bak med Gertrud växer hon som en galning så jag tänker att det är lika bra att baka med henne igen!
Matningsschema – Surdeg:Vatten:Mjöl i gram (skrev ej upp hur mycket jag tog bort men generellt hälften eller mer)
Dag 13 07:00 Gertrud har växt över hälften på 13 timmar.
10:30 Gertrud har sjunkit. Tippar att hon peakade runt 12 timmar.
18:00 Gertrud har nästan sjunkit ned till sitt ursprung på 24 timmar. Gissar att hon behöver ordentligt med mat. Matar – 36:51:51
Dag 14 09:30 Gertrud har svämmat över! Stora luftbubblor har formats som lätt spricker och sjunker undan när jag rör vid dem. Trots att hon är stor går hon ej att använda till bakning. Hon verkar rejält hungrig eftersom detta hänt. Matar – 85:150:150
Hon peakar efter ca 4-5 timmar och jag passar därför på att baka. Trots dubbel ratio i matningen peakar hon snabbt eftersom hon var så hungrig.
Matar 45:45:45 och stoppar nu in henne i kylen. Om ni minns så stoppade jag in Bertil omatad i kylen, detta för att jämföra skillnader i hur det går att få igång dem igen.
Dag 13 – hon har växt sig över hälften
Dag 13 – hon har sjunkit igen när 24 timmar gått efter senaste matningen.
Dag 14 på morgonen
Dag 14 (morgon) stora luftfickor som spricker och sjunker.
Dag 14. Matad med dubbel ratio
Dag 14. Hon peakar 4-5 timmar efter matningen.
Jag bakar alltså på eftermiddagen och låter det ena brödet jäsa i rumstemperatur i 3 ½ timme, vilket gör att det växer sig väldigt stort! Största brödet hittills av dem jag bakat (notera att samma mängd deg används i alla bröd). Det andra åker in i kylen över natten i 15 timmar.
Det i rumstemperatur bakas under gryta i 25 minuter på 250 grader och sedan utan gryta i 30 minuter på 200 grader.
Det i kylen går direkt från kyl till ugn och gräddas utan gryta på 225 grader i 32 minuter.
Övriga frågor
Vadå mata?
Mata = fylla på din surdeg med lika delar vatten och mjöl.
Vadå hungrig surdeg?
Beroende på hur hungrig/aktiv din surdeg är kommer den kräva mer eller mindre mat. Ju mer du matat den med desto mer har den att äta av. Och så länge den har nåt att äta så kommer den växa. Det är när det inte längre finns något för den att äta av som den börjar sjunka igen.
Det är därför det är intressant att mata den med olika ration för att se hur den reagerar.
I vilken temperatur trivs min surdeg?
Den trivs i en jämn temperatur som är lite varmare än rumstemperatur. Därför brukar platsen ovanför kylskåpet vara bra.
Jag har bakat med min surdeg, nu då?
Så länge du lämnat kvar lite surdeg i din burk kan du mata den på nytt enligt 1:1:1 ratio (eller mer). Du kan antingen behålla den i rumstemperatur, men då måste du mata den varje dag. Eller så ställer du in den i kylskåpet, kyla saktar nämligen ner jäsningsprocessen.
Står din surdeg i kylen måste du mata den ungefär en gång i veckan. Ska du baka med din deg så får du ta ut din surdeg i rumstemperatur ungefär 24 timmar innan och börja mata den igen, 1-3 ggr bör räcka.
Hur startar jag upp min surdeg igen från kylen?
Om du bara har 10 gram kvar i kylen bör du ta ut den ett par dagar i förväg eftersom du måste bygga upp den i storlek igen. Eftersom ett bröd kräver 160g blir det svårt att mata den med 10:75:75, det blir en väldigt stor ratioskillnad.
Efter en vecka i kylskåpet tog jag upp Bertil på morgonen. Då hade han skiktat sig lite och sjunkit under den nivå han var när jag stoppade in Bertil i kylskåpet (jag stoppade in honom omatad). Finns inte heller så mycket bubblor i honom.
09:00 Matas – 30:30:30
21:00 Växt lite mer än hälften och fått rätt mycket bubblor åter. Fin tjock konstistens och sötsur lukt.
Här hade jag kunnat baka med honom för han checkade alla krav för en aktiv surdeg men han var för liten.
Matar rejält för att få upp mängden igen. 75:100:100
07:30 Växt sig över hälften. Visar fint med bubblor och är seg och fin. Den verkar ha peakat vilket kan synas på glaset. Men jag bakar ändå.
Denna gång matar jag Bertil innan jag stoppar in honom i kylen.
Kan jag snabba på min surdeg?
Genom att använda rågmjöl så jäser surdegen lite snabbare. Det beror på att den har mer att äta av i en rågdeg. Jag har ej testat detta själv och ’tror’ det är bra att hålla sig till samma slags mjöl i sin surdeg. Starta gärna en ny med rågmjöl och testa dig fram!
Vad kan jag göra med surdegen jag kastar?
Jag brukar spara min del i en burk i kylen. Den är god att steka som den är med lite gräslök och flingsalt. Du kan också använda den i exempelvis en browniesmet, testa dig fram!
En stekt ”kastad” surdeg, smaksatt med gräslök och flingsalt.
Mitt kompletta matningsschema
Detta är inget du behöver följa, jag ville bara visa hur min deg växte och hur den matades för er som ytterligare vill nörda ner er.
Här nedan visar jag hur min deg såg ut dag 2-14. Den första veckan växte den sig för stor för snabbt och fick svårt att växa. Jag försökte baka redan vid dag 7 – alldeles för tidigt!
2 dagar gammal
3 dagar gammal
4 dagar gammal
5 dagar gammal
7 dagar gammal
8 dagar gammal
9 dagar
12 dagar
12 dagar
13 dagar
14 dagar
14 dagar
Dag 1 50 g vatten 50 g mjöl
Dag 2 50 g vatten 50 g mjöl
Dag 3 – ta bort 100 g 100 g vatten 100 g mjöl
Dag 4 – ta bort 150 g 100 g vatten 100 g mjöl
Dag 5 – ta bort 200 g 150 vatten 150 g mjöl
Dag 6 – ta bort 250 g 200 g vatten 200 g mjöl
Dag 7 Testade att baka – jäste ej. Surdegen flöt i vatten.
Dag 8 Testade att baka igen. Jäste ej. Surdegen flöt ej i vattnet.
Välkommen Gertrud. Matade – 50:50:50
Dag 9 09:00 Minskade ner Bertil avsevärt. Matas – 20:20:20
21:00 Både Bertil och Gertrud har rest sig minimalt – troligen växte surdegen sig för stor för snabbt. Tog bort surdeg från bägge och matade, Gertrud 30:30:30 Bertil 20:20:20
Dag 10 09:00 Bertil Matas – 15:24:24
21:00 Båda är mycket segare och ej så rinniga som förra veckan. Bertil Har växt x0.5 sen imorse. Lukt: Svag, lite söt En del större bubblor men ej lika många som Gertrud. Tar bort hälften Matas- 37:70:70
Gertrud Har växt x1 på 24 timmar Lukt: Målarfärg Bubblar fint, verkar aktiv. Många bubblor som kan höras poppa Tar bort hälften Matas – 43:45:45
Dag 11 09:00 Bertil Växt ca x0.8 på 12 timmar. Lukt: Mild Stora bubblor. Seg smet. Tar bort hälften Matas – 76:80:80 *Jag testar att mata honom med en lägre ratio igen för han verkar växa lite långsamt med en högre ration. Förmodligen var han ej stark och redo än.
09:00 Gertrud Hon har dubblat sig på 12 timmar. Lukt: Sötare Mycket bubblor och aktivitet. Matas ej.
21:00 Bertil Växt till det dubbla på 12 timmar (lägre matratio verkar ha fått fart på honom igen) Mycket bubblor och skum på toppen. Känns seg. Tar bort ca hälften Matas – 87.100.100
Gertrud Växt lite till på ca 6 timmar och sedan sjunkit under x1 gränsen. Detta betyder att hon måste ha mer mat. Lukt: Sursött Mycket bubblor, lite skummigt på toppen. Deg med studs i. Mer rinnig igen. Matas – 85:150:150
Dag 12 08:30 Bertil har växt x1.1 och visar mycket bubblor. Jag bakar! Här bakade jag alltså Bertil efter nästan 12 timmar från senaste matningen.
Det finns kvar av Bertil så jag flyttar in honom i kylen omatad och planerar att väcka honom om en vecka.
09:00 Gertrud Hon har knappt dubblat sig på 12 timmar (fick hon för hög ratio av mat igår?) Lukt: Surt och sött Mycket bubblor. Seg, fin smet. Tar bort mer än hälften. Matas – 125:125:125
Hon verkar peaka någon gång runt 16:00, alltså efter 7 timmar.
17:30 Bakar med Gertrud Matas – 33:35:35
Dag 13 07:00 Gertrud Har växt över hälften på 13 timmar.
10:30 Gertrud Har sjunkit. Tippar att hon peakade runt 12 timmar.
18:00 Gertrud Har nästan sjunkit ned till sitt ursprung på 24 timmar. Gissar att hon behöver ordentligt med mat. Matar – 36:51:51
Dag 14 09:30 Gertrud Hon har svämmat över! Stora luftbubblor har formats som lätt spricker och sjunker undan när jag rör vid dem. Hon verkar rejält hungrig eftersom detta hänt. Matar – 85:150:150
Hon peakar efter ca 4-5 timmar och jag passar därför på att baka. Trots dubbel ratio i matningen peakar hon snabbt eftersom hon var så hungrig.
Matas – 45:45:45 Jag stoppar nu in henne i kylen. Om ni minns så stoppade jag in Bertil omatad i kylen, detta för att jämföra skillnader i hur det går att få igång dem igen.
